六 鉴辨

六 鉴辨

[宋] 赵佶 蜡梅山禽图 宋徽宗的花鸟画历来被公认为其成就最高的艺术作品，既有精巧入微的细笔重彩，也有野逸天趣的墨花墨禽。该图为其传世代表作品之一。

茶之范度70不同，如人之有首面71【二〇】也。膏稀者，其肤蹙cù以文；膏稠者，其理敛以实。即日成者，其色则青紫72；越宿制造者，其色则惨黑。有肥凝如赤蜡者，末虽白，受汤73则黄；有缜密如苍玉者，末虽灰，受汤愈白。有光华外暴而中暗者，有明白内备而表质74者，其首面之异同，难以概论。要之75，色莹彻76而不驳77，质缜绎而不浮，举之则【二一】凝结，碾之则铿然78，可验其为精品也。有得于言意之表者，可以心解79。又有贪利之民，购求外焙80已采之芽，假以制造；研【二二】碎已成之饼，易以范模。虽名氏81、采制似之，其肤理、色泽，何所逃于鉴赏【二三】哉。

70．范度：指茶饼的状貌性质、品类样式。范，制茶饼的模具。

71．首面：指外表。

72．青紫：代指显贵。青紫为古时公卿绶带之色，带有高贵的意象。

73．受汤：指点茶入水，茶与水融合。

74．明白内备而表质：内在纯净具足表面却很质朴。

75．要之：要而言之，总之。

76．莹彻：明洁，莹洁。

77．驳：颜色不纯，夹有正色。

78．铿然：声音清亮。描述敲击金石所发出的响亮声音。

79．可以心解：用心去领悟。

80．外焙：相较于北苑龙焙或正焙而言，是正焙外围的焙场。

81．名氏：名称。指模具压成的样式。

校勘记

【二〇】 首面：涵本作“面首”，讹倒。下云“其首面之异同”，与底本同，当以“首面”为是。

【二一】 则：底本脱，据涵本补。

【二二】 研：底本脱，据涵本补。

【二三】 鉴赏：涵本作“伪”，两通之。

译文

茶饼的品类样式各不相同，就好像人有不同的外表。茶膏稀的，茶饼表面蹙皱成纹；茶膏稠的，茶饼肌理收敛紧实。当天制成的茶饼，颜色青紫；过夜而制成的茶饼，颜色就暗淡发黑。有的茶饼肥润厚重，犹如红蜡，碾成茶末虽白，但一经注水点茶就发黄。有的茶饼细密犹如苍玉，碾成茶末虽灰，但一经注水点茶就愈加洁白。有的茶饼表面有光彩可内里暗淡，有的茶饼内里纯净具足而表面质朴。茶饼样式各异，很难一概而论。简要地说，茶饼颜色莹洁而不芜杂，质地紧密而不轻浮，拿在手里紧实厚重，用茶碾碾时声音清亮，可检验为茶中精品。茶叶的鉴别，有的可以通过言语来表达，有的可以用心领会。有些贪图暴利的茶人，购买外焙的茶芽，制造冒充北苑的茶；或将已经制成的外焙茶饼打碎，换上与正焙相同的茶模重新压饼制造。制成的茶饼虽然品名和样式与正焙茶饼非常类似，但其纹路肌理、色泽，怎能逃过鉴定和识别呢！

历代茶书

○ 明 朱权《茶谱》○

品茶

大抵味清甘而香，久而回味，能爽神者为上。独山东蒙山石藓茶，味入仙品，不入凡卉。

石藓茶

历代茶人都注重鉴辨，朱权推崇的蒙山石藓茶，许次纾却一针见血地指出，这是误将石苔当作茶叶，只是味道甜而已，完全没有茶气。

○ 明 许次纾《茶疏》○

辩讹

古人论茶，必首蒙顶。蒙顶山，蜀雅州山也，往常产，今不复有。即有之，彼中夷人专之，不复出山。蜀中尚不得，何能至中原、江南也。今人囊盛如石耳，来自山东者，乃蒙阴山石苔，全无茶气，但微甜耳，妄谓蒙山茶。茶必木生，石衣得为茶乎？

茶必木生

茶必定是长在树木上的，苔藓怎样能作为茶呢？

○ 唐 陆羽《茶经》○

三之造

茶有千万状，卤莽而言，如胡人靴者，蹙缩然；犎牛臆者，廉襜然；浮云出山者，轮囷然；轻飙拂水者，涵澹然。有如陶家之子，罗膏土以水澄泚之。又如新治地者，遇暴雨流潦之所经。此皆茶之精腴。有如竹箨者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形籭簁然。有如霜荷者，茎叶凋沮，易其状貌，故厥状委萃然。此皆茶之瘠老者也。

唐茶八种

《茶经》中列举了八种茶饼，并根据外形特征命名，前六种为上等茶饼，后两种为低档茶饼。但陆羽在后文也指出，不能仅通过外观来评定茶的优劣，既能指出优点，又能道出缺点，才是好的鉴辨方法。而宋徽宗认为鉴茶之法，有些能说出来，有些则需要用心领会。

① 胡人靴，像胡人所穿的靴子，舒展不平

② 犎牛臆，像野牛的胸部，有较细的褶皱

③ 浮云出山，像山间的浮云，回转曲折

④ 轻飙拂水，像微风拂过水面，涟漪荡漾

⑤ 澄泥，像陶匠筛出陶土后用水沉淀出的膏泥，润泽平滑

⑥ 雨濡，像新开垦的土地被暴雨冲刷，高低不平

⑦ 竹箨，像竹皮难以蒸捣，制成的茶饼外形像箩筛一样凹凸不平

⑧ 霜荷，像打过霜的荷花一样，茎叶凋败，制成的茶饼外形干枯

观貌察色

现代“五项因子”审评法

相较于古人比较粗略的评茶方式，现代茶叶审评更为专业、精细，次要依靠评茶人员的视觉、嗅觉、味觉、触觉来判断茶叶质量的好坏。相对于茶叶理化检验，茶叶的感官审评次要检验的是茶叶质量、等级、制造等质量问题，一般通过外形、汤色、香气、味道、叶底五项内容进行审评，简称“五项因子”。

外形

观察干茶外形的松紧、整碎、粗细、轻重、均匀程度，以及片、梗的含量与色泽。干茶以外形优美、条索划一、色泽鲜亮、粗细匀整、不含其他杂质的为好。

汤色

标准汤色以外，茶汤要澄清、明亮、带油质感，若晦暗或浑浊不清，则不是好茶。茶汤不能有浑浊或沉淀杂物，毫除外。

香气

茶叶的香气，次要是由芳香物质的品种、浓度决定的。香气一般有花香、果香、板栗香、清香、甜香等。评茶人员通过干嗅、热嗅、温嗅、冷嗅等方式（具体见第173页）来审评不同阶段的茶香，以香气清纯、馥郁、持久为好。

○ 以蒙顶甘露为例，优质茶条索紧凑，多银毫，嫩绿油润。茶汤似甘露，碧清微黄。香馨高爽，愈品愈鲜醇，令人唇齿留香

味道

除各大茶类标准味道外，以味道清香醇和为佳。凡茶汤醇厚、鲜浓者，表明水中浸出物含量多且成分好。部分好茶初尝有苦涩感，但回味浓醇，令口舌生津。少苦涩、口腔温馨、甘润有回味的为好茶。茶汤软弱、淡薄，甚至涩口、麻舌的，质量不佳。

叶底

外形划一、条索均匀、肥壮的为佳。叶底色泽要均匀，碎叶多的为次品。以手指捏叶底，弹性足的为佳，这表示茶叶原料好、制造得宜。也可将泡开的叶底倒于掌心，用手指轻压，感觉柔软有弹性的为好茶，触感生硬、无弹性的为低级品。

茶叶审评可以为茶叶贸易与茶叶定价提供标准，以及对制茶工艺上存在的不足给生产者提出改进意见。

快速辨茶五字诀

重

同一品种的茶，茶叶越重，代表内含物质越丰富，味道也会更醇厚。

匀

匀包括三个方面。一是指茶叶的外形划一一致，长短粗细均匀、相差甚少者为好。如果大小不匀，表示采工不精细，这样会导致炒制的时候，大的未干，小的枯焦，影响茶叶质量。二是指色泽，凡色泽调和、油润鲜亮的，通常都是唱工精良的产品，质量也较优良质含量比例高，大多影响茶汤的质量。

香

干茶多带有自然的清香之气，如豆香、花香、果香等，上品绿茶还会有兰花香等。若干茶有异味或杂味，则质量不佳。

燥

茶叶必须足够干燥。干茶的含水量一般在3%~6%，用手轻握茶叶有微刺感，轻捏即碎，这样的茶叶干燥良好。如果用手重捏茶叶也不会粉碎，说明茶叶已回潮变软，含水量过高，质量会受影响。

润

质量优秀的茶，其干茶都是油润有光泽的，泡出的茶汤也澄澈明亮。若干茶晦暗干枯，像梅干菜一样没有光泽，则质量不佳。

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